Wein & Speisen

Welcher Wein zu welcher Speise füllt viele Bücher und es scheint, dass dies ein klarer Fall für Spezialisten ist. Keine Angst. Mit ein paar Grundregeln findet ihr schnell etwas Passendes für Euer Essen, aber bei allen Ratschlägen gilt immer: Probieren geht über Studieren. Also keine Angst, sondern immer fleißig testen und üben und wenn ihr eine für euch gute Kombination gefunden habt, die den Wein nicht verändert und die Speise schön unterstützt, einfach aufschreiben, damit nichts verloren geht. Mit der Zeit habt ihr dann ein schönes Nachschlagewerk, welches euch immer schnell hilft.

 

 

Kleine Hilfestellung

Es handelt sich bei den folgenden Tipps wirklich um Verallgemeinerungen, die als Leitplanken dienen sollen, aber sicherlich nicht in jedem Fall helfen können, trotzdem sind sie mehr als nützlich:

 

·       Richtet euch bei der Wahl des Weines nicht nach der althergebrachten Regel „Weiß zu Fisch und Rot zu Fleisch“, sondern richtet den Wein immer an der Speise auf dem Teller aus, die am intensivsten ist. Das ist, zumindest beim Hauptgang, zumeist die Sauce.

 

·       Gibt es mehrere Gänge und auch Weine, so könnt ihr euch bei der Wein-Reihenfolge hiernach richten:       

·         dezent vor würzig

·         leicht vor gehaltvoll

·         trocken vor süß

·         weiß vor rot

·         kühl vor warm

·         jung vor alt

 

·       Sucht nach ähnlichen Aromen in Wein und Speise

Dies ist die „Nummer sicher, denn ähnliche Aromen ergeben zumeist ein sehr harmonische Gefühl. Also sucht nach vergleichbaren Eigenschaften in Wein und Speise.

Hierbei hilft zu verstehen, welche Inhaltstoffe ähnlich wirken:

Inhaltsstoffe          

Wein                                 Speisen

Alkohol                              Fett

Säure                                Säure

Süße                                 Süße, Kohlenhydrate

Extrakt (Mineralität)            Salz

Gerbstoff                           Eiweiß, Röstaromen

Aromen                              Aromen

 

Schwieriger ist die Suche nach spannenden Gegensätzen, die trotzdem eine gewisse Harmonie zwischen Wein und Essen erzeugen. Dies ist aber eher erfahrenen Köchen und Weinliebhabern empfohlen, denn das Experiment kann auch schnell in die „Hose gehen“. Allerdings kommen hier sicherlich die spannenderen Kombinationen zu Tage.

Harmonische Kombinationen, die sich gegenseitig verdecken, neutralisieren oder halt zur Harmonie führen

           Wein   &   Speise

·         süß     &   süß    (Süßer Wein mit Milchschokolade)

·         süß     &   sauer

·         sauer   &   sauer

·         salzig  &   sauer

·         salzig  &   bitter

·         salzig  &   süß (dezent)

·         süß     &   salzig

·         süß     &   bitter

Unharmonische Kombinationen, die sich verstärken

·         bitter   &   sauer (tanninbetonter Rotwein mit Sauerkraut oder zur Vinaigrette)

·         bitter   &   bitter (tanninbetonter Rotwein mit Radicchio, Rucola etc)

·         salzig  &   salzig (mineralischer Wein zu Käse mit hohem Salzgehalt)

 

 

·       Wenn ihr nun konkret an die Wahl des Weins zu eurem Essen denkt (anders herum wäre es natürlich besser, denn das Essen könnt ihr dem Wein durch entsprechende Zutaten und Zubereitung anpassen) dann denkt als erstes an die Schwere und Intensität des Essen. Danach versucht Ihr die wichtigsten Geschmacksbeeinflussern - Süße, Säure, Bitterstoffe und Salzigkeit – von Speise und Wein in Einklang zu bringen Dazu unterstützen euch folgende Infos

.

§  Schwere:

Die Schwere des Gerichts ist maßgeblich für die Wahl des Weins verantwortlich. Dabei ist nicht nur die Zutat selbst verantwortlich sondern insbesondere auch die Garmethode. Oder ihr geht anderes herum vor und wählt zur Schwere des Weins das passende Gericht. Fettreiche Speisen mit kräftigen Saucen passen zu gerbstoffreichen oder alkoholreichen Weinen, denn beides hebt die Aromen an und wirkt dann harmonisch.

§  Intensität:

Eine wichtige Ausnahme zur Regel der Schwere ist die Intensität des Geschmacks, denn zu einer fetten, deftigen Speise kann durchaus ein leichter Wein passen, er muss nur entsprechend intensiv sein, um den gewünschten Kontrast bilden zu können. Hier hilft dem Wein trotz seiner Leichtigkeit viel Frucht, Säure und dezente Süße. So passt eine Riesling Spätlese durchaus zu fettem Geflügel wie Gans oder Ente aber auch zu Wildschwein. Ein weiteres Beispiel ist asiatisches Essen. Nicht schwer, aber häufig intensiv im Geschmack (dazu gehört auch die Schärfe). Hier passen frische, junge und aromatische Weine wie Sauvignon Blanc, Verdejo oder wieder Riesling. Zu komplex sollte der Wein aber nicht sein. Grundsätzlich sollte die Intensität des Geschmacks von Wein und Essen ausgewogen sein, daher ist es wichtig den Wein am geschmacksintensivsten Bestandteil auszurichten.

 

Wenn ihr euch mit diesen beiden Themen schon auseinander gesetzt hast, dann schaut euch nun noch die sonstigen „Beeinflusser“ des Geschmacks an, dann kommt ihr eurem Ziel nach einer guten Kombination sehr nahe.

 

Säure:

Verfügt das Essen über eine hohe Säure (z.B. Zitronensaft, Früchte, Essig, eingekochter Weißwein), dann muss der Wein ebenfalls säurebetont sein, ansonsten würde er unter gehen und einfach flach wirken (was z.B. bei säurearmen oder restsüßen Weinen der Fall wäre). Keine Angst, die Säuren von Speise und Wein potenzieren sich nicht, sondern puffern sich eher gegenseitig. Nur die kräftigere Säure bleibt bestehen. Des Weiteren könnt ihr mit einem spritzigen, säurebetonten Wein, den Geschmack eines einfachen und leichten Gerichts deutlich anheben.

Auch Salz und Säure wirken ausgleichend auf den Geschmack. Sie heben sich auf, intensivieren aber den Gesamtgeschmack.

Vorsicht aber bei der Kombination von Säure und Eiweiß, insbesondere wenn beides in hoher Konzentration enthalten ist, dann kann es zu einem metallischen Geschmack kommen. Das gilt z.B. auch für fette Fische, besonders dann, wenn sie roh sind.

 

Salz:

Bei Salz ist etwas Vorsicht geboten, denn dadurch wird der Geschmack insgesamt angehoben. Klassische Kombis sind salzig und süß, wie Melone mit Schinken oder Roquefort oder Stilton zu Port. Salz im Essen wirkt sich ungünstig auf Tannin aus, denn es macht den Wein noch bitterer. Daher bei kräftig gesalzenem Essen eher auf gerbstoffarme Weine zurückgreifen, oder noch besser auf Weine mit Restsüße. Eine Ausnahme bilden Sherries, die sehr gut zu Oliven, Anchovis oder Tapenade passen.

Auf der anderen Seite harmonieren mineralische Weine (Mineralien sind gelöste Salze im Wein) sehr gut zu süßlichen Speisen, wobei die Süße hier durchaus z.B. als puffernde Stärke (z.B. von Kartoffeln, Nudeln, Gemüse, Reis..) zu verstehen ist.

Süße:

Ist die Speise süßlich, muss sich der Wein anpassen und mindestens genauso süß sein, ansonsten verliert er sich. Trockene Weine eignen sich überhaupt nicht. So passen zu Schokoladenkuchen oder Fondants ein schöner Port, gerne LBV oder älterer Tawny perfekt, ein PX-Sherry ginge auch. Zur Creme Brulee  nehmt ihr einen tollen weißen Süßwein oder auch weißen Port.

Süße in der Speise (diese kann wieder von stärkehaltigen Zutaten stammen) lässt einen säurebetonten Wein aggressiver erscheinen. Auch die Adstringenz und Bitterkeit im Wein wird durch Süße verstärkt.

Tannin:

Die Gerbstoffe des Weins sind häufig ein Killer. So schmeckt tanninbetonter Rotwein überhaupt nicht zu Speisen mit hohem Eiweißgehalt wie Fisch , rohem Fleisch (Tatar), zu Eiern und wird bitter in Verbindung mit Salz. Zu einem englisch gebratenen Steak ist er aber perfekt, denn die Röstaromen und das feste Fleisch bieten den Tanninen Paroli. Auch bei einigen Käsesorten und heller Schokolade ergibt sich kein schönes Ergebnis, es wird alles etwa schmierig im Mund und der Geschmack „setzt aus“. Durch den Einsatz von Säure, Salz und Fett in der Speise kann die Adstringenz des Weine gepuffert werden, süße oder würzige Speisen verstärken hingegen die Bitterkeit.

Bitterstoffe in Speisen:

Bitterstoffen in Speisen sind für Wein schwierige Partner, denn mit der Säure im Wein können sie sich schnell potenzieren. Schwierige Weinpartner sind z.B. Artischocken, Chicorée, Rucola, roher Blattspinat, Radicchio, Walnüsse. Mit diesen Bitterstoffen kommen gerbstoffbetonte Rotweine am besten klar.

Umami (intensiver Proteingeschmack)

Damit ihr eine Vorstellung habt, welcher Geschmack hier gemeint ist, dann denkt mal an luftgetrockneten Schinken (Serrano, Parma), Krustentiere und Meeresfrüchte, Kaviar, Thunfisch, oder auch an alten Parmesan und alten Gouda. Solche Speisen in Verbindung mit säure- oder tanninbetonten Weinen ergeben einen unangenehmen metallischen Geschmack im Mund. Mit Salz oder Säure in der Speise lässt sich dieser Effekt etwas mildern.

§          Schärfe

Hier sprechen wir natürlich nicht über einen Geschmack sondern über eine Reizung der Schleimhäute. Als Gegenpart und zum Puffern eigen sich hier am besten Weine mit gewisser Restsüße, Der Süßegrad ist der Schärfe und Intensität der Speise anzupassen. Bei Schärfe im Essen passen alkoholreiche u/o tanninbetonte Weine gar nicht, denn diese verstärken den Schärfeeindruck weiter.

 

·    Wenn ihr gar nicht wisst, wie ihr bei der Wahl des Weins vor gehen sollt, dann sucht einen Wein aus der Region, aus der die Speise stammt. Das funktioniert in vielen Fällen.

 

Für Interessierte unter euch, empfehle ich folgende Bücher

·         Sensorik von Martin Darting, Ulmer Verlag

 

·         Wein und Speisen von Christina Fischer, Fackelträger Verlag

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Wein & Speisen

Welcher Wein zu welcher Speise füllt viele Bücher und es scheint, dass dies ein klarer Fall für Spezialisten ist. Keine Angst. Mit ein paar Grundregeln findet ihr schnell etwas Passendes für Euer Essen, aber bei allen Ratschlägen gilt immer: Probieren geht über Studieren. Also keine Angst, sondern immer fleißig testen und üben und wenn ihr eine für euch gute Kombination gefunden habt, die den Wein nicht verändert und die Speise schön unterstützt, einfach aufschreiben, damit nichts verloren geht. Mit der Zeit habt ihr dann ein schönes Nachschlagewerk, welches euch immer schnell hilft.

 

 

Kleine Hilfestellung

Es handelt sich bei den folgenden Tipps wirklich um Verallgemeinerungen, die als Leitplanken dienen sollen, aber sicherlich nicht in jedem Fall helfen können, trotzdem sind sie mehr als nützlich:

 

·       Richtet euch bei der Wahl des Weines nicht nach der althergebrachten Regel „Weiß zu Fisch und Rot zu Fleisch“, sondern richtet den Wein immer an der Speise auf dem Teller aus, die am intensivsten ist. Das ist, zumindest beim Hauptgang, zumeist die Sauce.

 

·       Gibt es mehrere Gänge und auch Weine, so könnt ihr euch bei der Wein-Reihenfolge hiernach richten:       

·         dezent vor würzig

·         leicht vor gehaltvoll

·         trocken vor süß

·         weiß vor rot

·         kühl vor warm

·         jung vor alt

 

·       Sucht nach ähnlichen Aromen in Wein und Speise

Dies ist die „Nummer sicher, denn ähnliche Aromen ergeben zumeist ein sehr harmonische Gefühl. Also sucht nach vergleichbaren Eigenschaften in Wein und Speise.

Hierbei hilft zu verstehen, welche Inhaltstoffe ähnlich wirken:

Inhaltsstoffe          

Wein                                 Speisen

Alkohol                              Fett

Säure                                Säure

Süße                                 Süße, Kohlenhydrate

Extrakt (Mineralität)            Salz

Gerbstoff                           Eiweiß, Röstaromen

Aromen                              Aromen

 

Schwieriger ist die Suche nach spannenden Gegensätzen, die trotzdem eine gewisse Harmonie zwischen Wein und Essen erzeugen. Dies ist aber eher erfahrenen Köchen und Weinliebhabern empfohlen, denn das Experiment kann auch schnell in die „Hose gehen“. Allerdings kommen hier sicherlich die spannenderen Kombinationen zu Tage.

Harmonische Kombinationen, die sich gegenseitig verdecken, neutralisieren oder halt zur Harmonie führen

           Wein   &   Speise

·         süß     &   süß    (Süßer Wein mit Milchschokolade)

·         süß     &   sauer

·         sauer   &   sauer

·         salzig  &   sauer

·         salzig  &   bitter

·         salzig  &   süß (dezent)

·         süß     &   salzig

·         süß     &   bitter

Unharmonische Kombinationen, die sich verstärken

·         bitter   &   sauer (tanninbetonter Rotwein mit Sauerkraut oder zur Vinaigrette)

·         bitter   &   bitter (tanninbetonter Rotwein mit Radicchio, Rucola etc)

·         salzig  &   salzig (mineralischer Wein zu Käse mit hohem Salzgehalt)

 

 

·       Wenn ihr nun konkret an die Wahl des Weins zu eurem Essen denkt (anders herum wäre es natürlich besser, denn das Essen könnt ihr dem Wein durch entsprechende Zutaten und Zubereitung anpassen) dann denkt als erstes an die Schwere und Intensität des Essen. Danach versucht Ihr die wichtigsten Geschmacksbeeinflussern - Süße, Säure, Bitterstoffe und Salzigkeit – von Speise und Wein in Einklang zu bringen Dazu unterstützen euch folgende Infos

.

§  Schwere:

Die Schwere des Gerichts ist maßgeblich für die Wahl des Weins verantwortlich. Dabei ist nicht nur die Zutat selbst verantwortlich sondern insbesondere auch die Garmethode. Oder ihr geht anderes herum vor und wählt zur Schwere des Weins das passende Gericht. Fettreiche Speisen mit kräftigen Saucen passen zu gerbstoffreichen oder alkoholreichen Weinen, denn beides hebt die Aromen an und wirkt dann harmonisch.

§  Intensität:

Eine wichtige Ausnahme zur Regel der Schwere ist die Intensität des Geschmacks, denn zu einer fetten, deftigen Speise kann durchaus ein leichter Wein passen, er muss nur entsprechend intensiv sein, um den gewünschten Kontrast bilden zu können. Hier hilft dem Wein trotz seiner Leichtigkeit viel Frucht, Säure und dezente Süße. So passt eine Riesling Spätlese durchaus zu fettem Geflügel wie Gans oder Ente aber auch zu Wildschwein. Ein weiteres Beispiel ist asiatisches Essen. Nicht schwer, aber häufig intensiv im Geschmack (dazu gehört auch die Schärfe). Hier passen frische, junge und aromatische Weine wie Sauvignon Blanc, Verdejo oder wieder Riesling. Zu komplex sollte der Wein aber nicht sein. Grundsätzlich sollte die Intensität des Geschmacks von Wein und Essen ausgewogen sein, daher ist es wichtig den Wein am geschmacksintensivsten Bestandteil auszurichten.

 

Wenn ihr euch mit diesen beiden Themen schon auseinander gesetzt hast, dann schaut euch nun noch die sonstigen „Beeinflusser“ des Geschmacks an, dann kommt ihr eurem Ziel nach einer guten Kombination sehr nahe.

 

Säure:

Verfügt das Essen über eine hohe Säure (z.B. Zitronensaft, Früchte, Essig, eingekochter Weißwein), dann muss der Wein ebenfalls säurebetont sein, ansonsten würde er unter gehen und einfach flach wirken (was z.B. bei säurearmen oder restsüßen Weinen der Fall wäre). Keine Angst, die Säuren von Speise und Wein potenzieren sich nicht, sondern puffern sich eher gegenseitig. Nur die kräftigere Säure bleibt bestehen. Des Weiteren könnt ihr mit einem spritzigen, säurebetonten Wein, den Geschmack eines einfachen und leichten Gerichts deutlich anheben.

Auch Salz und Säure wirken ausgleichend auf den Geschmack. Sie heben sich auf, intensivieren aber den Gesamtgeschmack.

Vorsicht aber bei der Kombination von Säure und Eiweiß, insbesondere wenn beides in hoher Konzentration enthalten ist, dann kann es zu einem metallischen Geschmack kommen. Das gilt z.B. auch für fette Fische, besonders dann, wenn sie roh sind.

 

Salz:

Bei Salz ist etwas Vorsicht geboten, denn dadurch wird der Geschmack insgesamt angehoben. Klassische Kombis sind salzig und süß, wie Melone mit Schinken oder Roquefort oder Stilton zu Port. Salz im Essen wirkt sich ungünstig auf Tannin aus, denn es macht den Wein noch bitterer. Daher bei kräftig gesalzenem Essen eher auf gerbstoffarme Weine zurückgreifen, oder noch besser auf Weine mit Restsüße. Eine Ausnahme bilden Sherries, die sehr gut zu Oliven, Anchovis oder Tapenade passen.

Auf der anderen Seite harmonieren mineralische Weine (Mineralien sind gelöste Salze im Wein) sehr gut zu süßlichen Speisen, wobei die Süße hier durchaus z.B. als puffernde Stärke (z.B. von Kartoffeln, Nudeln, Gemüse, Reis..) zu verstehen ist.

Süße:

Ist die Speise süßlich, muss sich der Wein anpassen und mindestens genauso süß sein, ansonsten verliert er sich. Trockene Weine eignen sich überhaupt nicht. So passen zu Schokoladenkuchen oder Fondants ein schöner Port, gerne LBV oder älterer Tawny perfekt, ein PX-Sherry ginge auch. Zur Creme Brulee  nehmt ihr einen tollen weißen Süßwein oder auch weißen Port.

Süße in der Speise (diese kann wieder von stärkehaltigen Zutaten stammen) lässt einen säurebetonten Wein aggressiver erscheinen. Auch die Adstringenz und Bitterkeit im Wein wird durch Süße verstärkt.

Tannin:

Die Gerbstoffe des Weins sind häufig ein Killer. So schmeckt tanninbetonter Rotwein überhaupt nicht zu Speisen mit hohem Eiweißgehalt wie Fisch , rohem Fleisch (Tatar), zu Eiern und wird bitter in Verbindung mit Salz. Zu einem englisch gebratenen Steak ist er aber perfekt, denn die Röstaromen und das feste Fleisch bieten den Tanninen Paroli. Auch bei einigen Käsesorten und heller Schokolade ergibt sich kein schönes Ergebnis, es wird alles etwa schmierig im Mund und der Geschmack „setzt aus“. Durch den Einsatz von Säure, Salz und Fett in der Speise kann die Adstringenz des Weine gepuffert werden, süße oder würzige Speisen verstärken hingegen die Bitterkeit.

Bitterstoffe in Speisen:

Bitterstoffen in Speisen sind für Wein schwierige Partner, denn mit der Säure im Wein können sie sich schnell potenzieren. Schwierige Weinpartner sind z.B. Artischocken, Chicorée, Rucola, roher Blattspinat, Radicchio, Walnüsse. Mit diesen Bitterstoffen kommen gerbstoffbetonte Rotweine am besten klar.

Umami (intensiver Proteingeschmack)

Damit ihr eine Vorstellung habt, welcher Geschmack hier gemeint ist, dann denkt mal an luftgetrockneten Schinken (Serrano, Parma), Krustentiere und Meeresfrüchte, Kaviar, Thunfisch, oder auch an alten Parmesan und alten Gouda. Solche Speisen in Verbindung mit säure- oder tanninbetonten Weinen ergeben einen unangenehmen metallischen Geschmack im Mund. Mit Salz oder Säure in der Speise lässt sich dieser Effekt etwas mildern.

§          Schärfe

Hier sprechen wir natürlich nicht über einen Geschmack sondern über eine Reizung der Schleimhäute. Als Gegenpart und zum Puffern eigen sich hier am besten Weine mit gewisser Restsüße, Der Süßegrad ist der Schärfe und Intensität der Speise anzupassen. Bei Schärfe im Essen passen alkoholreiche u/o tanninbetonte Weine gar nicht, denn diese verstärken den Schärfeeindruck weiter.

 

·    Wenn ihr gar nicht wisst, wie ihr bei der Wahl des Weins vor gehen sollt, dann sucht einen Wein aus der Region, aus der die Speise stammt. Das funktioniert in vielen Fällen.

 

Für Interessierte unter euch, empfehle ich folgende Bücher

·         Sensorik von Martin Darting, Ulmer Verlag

 

·         Wein und Speisen von Christina Fischer, Fackelträger Verlag

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Quinta da Raza Alvarinho 2022
9,95 € *
Inhalt 0.75 Liter (13,27 € * / 1 Liter)
Quinta da Raza Alvarinho 2022
Herkunft Portugal
Anbaugebiet Vinho Verde DOC
Juan Gil Honoro Vera Monastrell organic 2020
6,95 € * 7,95 € *
Inhalt 0.75 Liter (9,27 € * / 1 Liter)
Juan Gil Honoro Vera Monastrell org. 2021
Herkunft Spanien
Anbaugebiet Jumilla D.O.
Finca Biniagual Veran 2015
19,50 € *
Inhalt 0.75 Liter
Finca Biniagual Veran 2015
Herkunft Spanien
Anbaugebiet Mallorca
Enrique Mendoza Finca Xaconero Monastrell 2017
13,90 € *
Inhalt 0.75 Liter (18,53 € * / 1 Liter)
Enrique Mendoza Finca Xaconero Monastrell 2017
Herkunft Spanien
Anbaugebiet Alicante D.O.
Melsheimer Riesling feinherb 2022
12,90 € *
Inhalt 0.75 Liter (17,20 € * / 1 Liter)
Melsheimer Riesling feinherb 2022
Herkunft Deutschland
Anbaugebiet Mosel
Morca Godina 2018
19,00 € *
Inhalt 0.75 Liter (25,33 € * / 1 Liter)
Morca Godina 2019/ 2021
Herkunft Spanien
Anbaugebiet Campo de Borja D.O.
Morca Flor de Goda 2019
9,50 € *
Inhalt 0.75 Liter (12,67 € * / 1 Liter)
Morca Flor de Goda/ Morca 2019/ 2022
Herkunft Spanien
Anbaugebiet Campo de Borja D.O.
Raats Family Wine Dolomite Cabernet Franc 2015/ 2017
14,85 € *
Inhalt 0.75 Liter (19,80 € * / 1 Liter)
Raats Family Wine Dolomite Cabernet Franc 2017
Herkunft Südafrika
Anbaugebiet Stellenbosch W.O.
Scali Blanc 2013
16,90 € *
Inhalt 0.75 Liter (22,53 € * / 1 Liter)
Scali Blanc 2017
Herkunft Südafrika
Anbaugebiet Paarl W.O.
Raats Family Wine Original Chenin Blanc 2018
15,90 € *
Inhalt 0.75 Liter (21,20 € * / 1 Liter)
Raats Family Wine Original Chenin Blanc 2022
Herkunft Südafrika
Anbaugebiet Stellenbosch W.O.
Gabel Weißburgunder Steig 2015/ 2016
18,00 € * 19,50 € *
Inhalt 0.75 Liter (24,00 € * / 1 Liter)
Gabel Weißburgunder Steig 2020
Herkunft Deutschland
Anbaugebiet Pfalz
Javier Sanz Sauvignon Blanc
10,50 € * 11,90 € *
Inhalt 0.75 Liter (14,00 € * / 1 Liter)
Javier Sanz Sauvignon Blanc 2019
Herkunft Spanien
Anbaugebiet Rueda D.O.
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